Sofrada zaafım zeytinyağına batırılmış ekmek parçalarını atıştırmak. Genellikle haftasonu kahvaltılarımın vazgeçilmez ikilisi ekmek ve zeytinyağı.Zeytinyağını biber, kekik , nane veya biraz limon suyu ile çeşniliyorum. Ekmek ise mutlaka kendi yaptığım çavdar veya yulaf ekmeği olacak. İyi pişmiş çavdar ekmeğiyle lezzet katlanıyor.
Çavdar ekmeği besleyici, lezzetli ve ekmek reyonundaki en pahalı ekmek. Buna karşılık kayınpederimin anlattığına göre 50 yıl önce köyde çavdar ekmeği yemek 'ayıp ' sayılırmış. Çavdar insan yiyeceği değil hayvan yemi olarak bilinirmiş .
Ekmeğin Sırrı
İyi ekmek pişirmek için işe un seçiminden başlamak gerekiyor.Buğdayda bulunan protein, buğdayın yetişme şartları, cinsi vb. sebeplerden farklı farklı.Ekmek yapımında yüksek proteinli buğdaydan çekilen sert un kullanılmalı. Çavdar unu düşük proteinli olduğundan tek başına kullanıldığında kabarmaz, bu nedenle yüksek proteinli unla karıştırmak gerekir.
Ekmek unu % 11-13 protein
Çok amaçlı un %10-12 protein
Kek unu % 7-9 protein
Kurabiye unu %9-10 protein
içermeli.Market incelemesinde gördüğüm kadarıyla raflardaki unların protein değerleri % 9-10,5 arasında değişiyor.Genelde markalar çok amaçlı un üretmekte. Tamamen % 7 protein içeren tam buğday ununu kullanarak yaptığım kek ise yüz güldürdü.
İyi ekmeğin ikinci sırrı mayalanması. Maya tek hücreli bir canlıdır, ekmek hamurundaki nişasta ve şekeri yiyerek beslenir. Köpüklenen ve kabaran maya alkol ve karbondioksit üretir.Bu ekmeğin kabarmasını ve tatlanmasını sağlar. Ben yaş maya kullanıyorum. Nohut mayasını da Sibel' den öğrenmiştik ama her zaman yapmak mümkün olmuyor. Ekmek hamurunun daha çabuk mayalanması için 20-30 C gerekmektedir.
Üçüncü sır pişirilme aşaması, ekmek yüksek ısıda pişirildiğinde daha gevrek, düşük ısıda yavaş yavaş pişirildiğinde daha yumuşak ince kabuklu olur.Ekmek kabuğu kalın olmasın ,çıtır çıtır olsun isterseniz pişirme sırasında fırına küçük bir kapla su koyun. Ekmeği dinlendirirken üzerine nemli bez örtün.
Çavdar Ekmeğim
10 gr yaş maya , esmer şeker , tuz, 1/2 bardak ılık su, 2 bardak süt, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 su bardağı çavdar unu+tam buğday unu+buğday unu
Mayayı ılık suda ezip, şeker ve tuz ile birlikte köpük olana kadar bekletin. Sütü karıştırıp , unu ekleyin. 10 dakika mayalandırıp tekrar yoğurun.Düzgün ve elastik bir hamur elde ettikten sonra hamuru 20 C ye ayarladığınız fırın içerisinde 1,5 saat kadar mayalandırın. İki kat olan hamurun gazını alıp, unlanmış tezgahta yoğurarak, şekil verin.Fırına koyup tekrar mayalandırın Yeterince kabaran hamuru , içine bir miktar su koyduğunuz kapla birlikte 200 C de pişirin.
Ekmek sırlarınızı paylaşırsanız sevinirim:)
Ekmek konusunda ziyaret edilebilecek güzel ve faydalı bir blog var : Ekmek kokusu
Kaynaklar:
- Aliye Hanım 'ın paylaşımları
- Nimet Geldi Ekine , Artun Ünsal
- Ruki .org
- Zeytinyağlık: Pabetland
Selam,
YanıtlaSilEllerinize saglik. Ekmek cok güzel gözüküyor.Bende kendim evde ekmek yapmaya heveslendim ve bu hevesle bir ekmek pisirme makinasi almistim. Yaklasik bir sene olacak. Bircok kes kivamini tutturamadim herhaldeki ekmek yerine kati, sivi bir sekilde ekmek elde ettim. Malzemeyemi yanim yoksa hevesle bekleyip (evi güzel kokular sararken) ekmek yine olmadi diye üzülümmü. Analayacaginiz büyük bir hüsran. Buradan (Hollandadan) özel ekmek makinasi icin un aldim, ama banamisin dedi. Hakkini yemeyelim, birkac kez "güzel sonunc aldim ve afiyetle yedik.
Karar verdim ekmek makinami geri götürecegim. Gecen gün fisini buldum. Artik bende firinda yaparim ekmekleri.Ekmek makinasi almak isteyenleri korkutmak istemiyorum. Almadan önce etrafinizdaki kullanan kisilerden lütfen bilgi alin.Makinami geri götürürsem artik mutfak tezgahimda yer acilacak. Yuppie
Iki hafta önce Sofra dergisinden baharatli ekmekcikler yapmistim. Onun tarifini biran önce sizlerle paylasacagim. Kepek unundan yapilan sandevic tarifleriniz varsa ve benimle paylasirsaniz cok ama cok sevinirim.
Hoscakalin..
Zubeyde
Zübeyde yorumunu okuyunca gülümsedim, çünkü annemde ekmek makinesi aldı ama bir türlü verimli kullanamadık.Nedense fırına alışmışız pratik gelmedi. Makine kutusunda duruyor.Sonuçta birgün kullanılacak ama ne zaman . Bana pratik gelen alıştığım tarifi deniyorum.Bundan sonra sandiviç ekmeği yayınlayacağım.Birkaç gün sonra olabilir. Kolay gelsin Zübeyde...
YanıtlaSilaslı altan altundal
Sevgili Aslı,
YanıtlaSilYazılarını okumak benim için bir zevk, gönlüne sağlık.
Zeytinyağını kekik ve pulbiberle, ekmek banarak yemek benimde kahvaltı keyfimdir, yanında mutlaka peynir ve çayla:) (Ayrıca zeytinyağı tabağının fevkalade şık olduğunu söylemeden geçemeyeceğim, ne yazık ki burada papetland yok:(
Ekmek konusunda sırlarımızı sormuşsun, sır değil de bir-iki püf söyliyeyim; ben makinada yapıyorum ekmeğimi, ama 3 saatlik programın sonuna kadar beklersem kabuk biraz sertleşiyor, 10-12 dakika önce alıyorum makinadan, daha ince kabuklu ve yumuşak ekmeklerim oluyor. Bir de makinaya malzemeyi koyarken suyun 1-2 yemek kaşığı kadarını ayırıp, yoğurma işlemi devam ederken kabın köşelerinde kuru kalan unların üzerine döküyorum, böylece daha kaliteli bir yoğurma oluyor.
Ayrıca ekmek makinasını hamur yoğurma makinası olarak da kullanıyorum, benim mutfağımın vazgeçilmez aletlerinden biri oldu. Zübeyde, biraz daha deneme yap istersen, elin alıştıktan sonra çok daha başarılı sonuçlar alabileceğini zannediyorum.
Sevgi ve selamlarımla.
Şaziye
merhaba Saziye ve Asli hanim,
YanıtlaSilCevabiniz icin tesekürler. Hazir paket unlar aldigimdan tam üzerinde yazdigi gibi uyguluyordum, ama nedense tutturamiyorum. Karar verdim bu hafta götürecegim makinayi. Halen garantisi var cünkü. Mutfak tezgahimdada bayagi yer aliyordu. Sonuclar pek iyi olmadigi icin pek fazla kullanmiyorum. Malzemelerde ziyan oluyordu.
Yogurma kismini bende birkac kez denedim. Ama manti hamuru icin. Pek olmadi. Manti hamuru sert olmasi gerektigi icin, toparlayamadi. Sonra elimde yogurmak zorunda kaldim. Bende ilk defa denedigimde yasadim diye dusunmustum. Manti hamuru yogurmak biraz zahmetli oluyorda. Pizza hamuru icin falan olur herhalde. Onu hic denemedim.
Firma parami iade etmesse belki yerine yenisini verirler bende onunla denerim.
Saziye hanim sizinde o yoguran kismi ekmegin icinde kaliyormu???Pistikten sonra o donen kismini bicakla cikartmam gerekiyor. O da hos olmuyor.
Asli hanim tarifini dört gözle bekliyorum...
Servis tabagi gercekten cok güzel...Katiliyorum
hersey icin tesekurler.....
Zubeyde
Aslı merhaba,
YanıtlaSilEkmek üzerine böylesi güzel bir yazının bir yerlerinde yer almak beni çok çok çok mutlu etti.
Yazına izninle sayfamda link vermek isterim.
Sevgiler
Binnur/Nehir
Binnur/Nehir
evet evet!
YanıtlaSilekmek kesinlikle dünyanin en güzel buluslarindan biri. bir rus atasözü de öyle diyor zaten: bana ekmek ve tuzdan daha iyi bir bulus gösteremezsin (gibi idi)
afiyet olsun!
tijen
tijen
Aslı'cım bu aralar benim de ilgi alanım tamamen ekmek ve mayalı hamurlara yöneldi.Deli oluyorum adeta mayanın kokusuna.Klasik yöntemlerle yapıyorum ekmeğimi.Ekmek makinası konusunda tereddütlüyüm.Biraz daha bekliycem galiba.Eskiden beri ceviz ve ekmeği bir arada yemeyi çok sevdiğim için cevizli ekmeği tercih ediyorum. Sevgiler. Meltem Atan
YanıtlaSilmeltem atan
Şaziye bende senin siteni diğer dostlarımın sitelerini ziyare etmekten çok zevk alıyorum, sürekli yorum bırakmak istesemde zamanım elvermiyor. Pabetland İstanbul Maslak 'ta. Çok seviyorum orada gezmeyi.Ben Ankara 'da olduğum için aslında sen benden daha yakınsın:)
YanıtlaSilZübeyde bugün sandiviç pişirmeye karalıyım ama ...
Binnur ekmek kokusuna girince çıkamıyorum inan, sadece ekmekle uğraşan bir blogun olması bizim için çok iyi. Herhalde ilk ve tek. Kolay gelsin diyorum.
Sevgili Tijen dün (Pazartesi) Radyo başında bekledim seni. Haftaya Pazartesi yine TRT 1 radyom açık olacak. Umarım buluşuruz.:)
Meltem'ciğim hamurla oynmak ikimizin ortak noktası biraz onun için ekmek makinasına temkinliyiz galiba. Ama son günlerde işleri yetiştiremez oldum. Zaman su gibi akıp geçiyor. Yapmak istediklerimi tam yapamadan gün bitmiş oluyor. Sende de var mı bu sorun?
aslı altan altundal
Sorun aynı sorun Aslı'cım,ama ben bu koşturmayı seviyorum.Evde oturmak bana göre değil. İşlerimi de olduğu kadar diyorum artık. İşlerin zorluğunu yaşamı paylaştığımız insanlar kolay kılıyor. En sıkışık zamanımda kızımın ıslak çamaşırları makineden çıkarıp askıya astığını görmek bütün yorgunluğumu alıyor.Alış verişleri oğlumun yapması da aynı şekilde. Ben mutfakta rahatlayanlardanım.Pazar akşamı o kadar yorgunluktan sonra kızımla "kalpten kalbe kurabiye" ile poğça yaptık. Görmeliydiniz halimizi. Artık mutfak tezgahı da yetmedi bize.Bu arada yine eskiye özlem olacak belki ama;köyde odun fırınlarında pişen ekmeğin tadını hiç bir şeye değişmem ben.Sevgiler. Meltem Atan
YanıtlaSilmeltem atan
Aslı Hanım merhaba,
YanıtlaSilSitenizi Portakal Ağacı sayesinde keşfettim (Hatice acaba bugün yazacak mı diye bekleyenlerdenim).Ellerinize sağlık! Çok güzel bir site hazırlamışsınız.Ekmek konusundaki yazınızı ilgiyle okudum. Ekmek yapmaktan (ama ekmek makinalarında yapılan ekmeklerden hoşlanmıyorum)çok zevk alan ve uzunca bir süredir kendi ekmeğini kendisi (fırında) pişiren biri olarak naçizane önerim www.sistem-kurmak.com sitesini ziyaret etmeniz. Sitenin yazarı (gıda mühendisi-gıda güvenlik denetçisi olarak çalışan bir bayan) tam anlamıyla bir ekmek uzmanı; sınırsız sayıda tarifi mevcut.
Özlem Erseven
Merhabalar,
YanıtlaSilDün ekmek makinami götürdüm ve parami iade ettiler. Inanin sevindim. Artik tezgahta yer kaplamayacak ve ekmeklerim olmuyor diye sizlanmayacagim. Sizlerin sayesinde firinda yapacagim artik zaman zaman ekmeklerimi. Bunu sizlerle paylasmak istedim.
Ekmek makinasi almak isteyenleri engellemek istemem arkadaslar. Ama iyice arastirin ondan sonra ve garantisini sorun.
Asli hanim:Sandeviclerin güzel olmustur insallah. Tarifini bekliyorum.
Ben hollandada yasiyorum ve burdada bircok cesit unlar goruyorum markette.Cavdar unu hangisi bilmiyorum. Artik sözlük falan kullanmam lazim herhalde.
Hoscakalin arkadaslar.....
Zubeyde
Ekmek deyince aklıma ilk gelen Maşukiye' nin odunda pişen ekmekleri. Mikroenjeksiyon denememiz için ablam Meltem Atan' da kalırken "Sinem' cim Trabzon ekmeği aldım bak harika" deyince, ekmeği yedikten sonra ablacım galiba sizi kandırıyorlar demiştim. Doğal olan her şey daha güzel galiba. Resimde görülen zeytinyağlı karışıma da bayıldım. Ellerinize, yüreğinize sağlık.
YanıtlaSilozgen
Ekmek deyince benim favorim, Maşukiye' nin odunla pişen ekmekleri... Ocak sonunda ablam Meltem Atan' da kalırken, "Sinem' cim bak Trabzon ekmeği aldım nefis" demişti.Bende yedikten sonra "Ablacım galiba sizi kandırıyorlar" demiştim. Doğal olanı her zaman en güzeli galiba. Resimdeki zeytinyağına da bayıldım ayrıca, en son ablam bebeklerin tutunabilmeleri adına hazırlamıştı bana. Her şey çok güzel bu sitede, ellerinize, yüreğinize sağlık
YanıtlaSilMerhaba zeytin Ağacı değerli blog sahibi Ben size bu son zamanlarda olan bilgi hırsızlığnı esefle kınıyorum,çünki sizin emek verip yaptığınız tarifleri izinsiz almaları çok büyük ayıptır.Bundan sonra hep beraber adımızıda vererek kınayalım imza toplar gibi,adlarını açıklayalım ve onları utandıralım.sevgiler
YanıtlaSilebru dağdelen
Sevgili Aslı,
YanıtlaSilNe zamandır takip ederim bloğunu bugün kısmet oldu yazmaya.
Ekmek konusunu bu aralar çok takip ediyorum. Evde bir an önce pişirilmek üzere bekleyen bir kavanoz kepekli unum var. Zanussi'nin ev ekmekçiliği kursundan öğrendiğim zeytinli ekmeği çok beğeniyorum.Sırf bu tarif için zeytin çekirdeğini çıkarma aparatı bile aldım. Yaş maya, biraz zeytinyağı, un, az tuz ve bol miktarda zeytinle harika bir ekmek çıkıyor ortaya.
Ekmeklerimi mutlaka fırında pişiriyorum. Ben eski usul taraftarlarındanım galiba:-)) Ama ekmek makinasını kullananların çok memnun kaldıklarını biliyorum. Onların da ellerine sağlık.
Pınar
Sevgili Pınar,
YanıtlaSilPaylaşımın için teşekkürler. Zeytin çekirdeğini çıkarma aparatını merak ettim . Nasıl birşey acaba, benim için çok gerekli de:)
aslı altan altundal
Aslı'cım,
YanıtlaSilBasit bir alet aslında ama işe yarıyor. Resmini çekip göndereyim sana.
Pınar (Küçük Evin Mutfağı)
Merhaba,
YanıtlaSilyarım paket yaşmaya için kullandığınız şeker ve tuz miktarını öğrenebilirmiyim, lütfen?
Yarım paket yaş maya için , bir çay kaşığı şeker ve bir tutam tuz . Tuz miktarını isteğinize göre artırabilirsiniz.
YanıtlaSil