Ye -8 Saray Lezzetleri

Ara ara incelediğim , Ye-8 etkinliğiyle daha bir heyecanla elime aldığım Tuğrul Şavkay'ın " Osmanlı mutfağı" kitabı yaklaşık 300 orjinal tarif , fotoğraf ve eski kaynaklardan bilgiler ile Türk yemek kültürü için önemli bir kaynak.Tuğrul Şavkay kitabında " Osmanlı mutfağını sade, doğal ve yeniliklere açık bir mutfak olarak nitelendiriyor" ve ekliyor "dünyada zeytinyağlılar adı altında yemekler içeren tek mutfak bizim ,kıymetini bilelim". Mutfağımızın günümüzün sağlık anlayışına uygun özellikte yemekler içerdiği konusunda herkes hemfikir.Örneğin , ıspanak yemeğini, içine pirinç, belki kıyma katıp pişririz ve yoğutla yenir. Tek başına bir öğünü kapsayacak güzel bir yemek.Sebze , bakliyat, yoğurt ve sütle yapılan yemekler saray mutfağının vazgeçilmezleriymiş . Merak ettim acaba bir padişahın günlük menüsü nasıldı? Şöyle bir bilgiye rastladım: Sultan Mehmet Reşat(1916)'ın bir öğününde düğün çorbası, börek, balık, kuzu file, zeytinyağlı enginar dolması, pilav,zerde, nevbahar tatlısı varmış.
Sarayda bir "ser zevvakin " olsaydım (hayal bu ya) padişaha sunabileceğim menü işte böyle olurdu:

Toyga Çorbası
Mutfağımızda yoğurtla yapılan çorbalar önemli bir yer tutuyor, toyga çorbası da onlardan biri.Bu çorba, yarma , yeşil mercimek eklenerekte pişiriliyor.Tarif" Türk Mutfağından Örnekler, Ayşe Baysal".
Malzemeler

• 1 su bardağı nohut(önceden pişirilmiş)
• 1 + 2/3 su bardağı yoğurt
• 3 kaşık un
• 5 su bardağı su
• 4 yemek kaşığı yağ
• tuz
• nane

Yapılışı
Unu yoğurtla ezin. İçine yavaş yavaş sıcak su katarak ılıtın , nohutu ekleyin ve sürekli karıştırarak pişirin.Çorba kaynamaya başlayınca altını kısın, ayrı bir kapta nane ve yağı eritip birkaç kez çevirin, üzerine biraz sıcak su ekleyin(yağın çorbanın yüzeyinde kalması için) karıştırıp, sıcak çorbanın üzerine dökün.

Alt-Üst böreği
Anneannemin sıkça yaptığı böreği annemle birlikte denedik.Tarif anneanneme ait.
Malzemeler

• 3,5 su bardağı un
• 2 kaşık zeytinyağı
• 1 kaşık dolusu katı yoğurt
• 2 nohut büyüklüğünde yaş maya
• 1 adet yumurta
• Açılan hamuru yağlamak için tereyağı + zeytinyağı karışımı
• İç harcı için peynir + ince doğranmış maydanoz

Yapılışı
3,5 bardak unu yoğurma kabına alın, yumurta, 2 kaşık zeytinyağı, yoğurt ve mayayı ekleyerek yoğurun , kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapın.Hamuru ikiye bölün,10 dakika dinlendirin.Dinlenmiş hamurun iki parçasını ayrı ayrı ince ve yuvarlak açın.Yağlayın. Açtığınız hamurun ortasından , hamurun yarıçapı çapında bir daire kesin. Kenarda kalan kısmı 8 ' e bölüp kestiğiniz hamurun üzerine dizin. En üstte kalan iki parçanın yağlı kısmı alta gelecek şekilde koyun. Tepsi büyüklüğünde açın(30 cm'lik yuvarlak tepsi).Yağlanmış tepsiye yerleştirin.Harcı yayın. Aynı işlemi üst parça içinde yapın. Üzerine yumurta sarısı+ zeytinyağı karışımı sürün 200 derecede pişirin.

Luhum Pilavı
Uzun süre yapmayı istediğim bu pilav gerçekten damak tadına düşkün olanlar için. Denemenizi tavsiye ederim.Tarif" Osmanlı Mutfağı (Tuğrul Şavkay)".
Malzemeler
Hamuru için: 1 su bardağı soda , 2,5 su bardağı un,2 adet yumurta, 150 gr tereyağı (ben hiç yağ koymadan hamurunu yaptım),luhumları kaynatmak için su, lezzet vermek için et suyu.
Sosu için: 2 orta boy soğan, 3 orta boy domates(domates püresi kullandım),500 gr kavrulmuş kıyma, tuz , karabiber(ben sosuna zeytinyağı ekledim)
Yapılışı
Bir kaba, soda , yumurta, ve yağı koyup karıştırın, unu ekleyip kulak memesi yumuşaklığında hamur yapın. Hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara ayırın. Her bir yumağı unlayarak incecik açın, parmak kalınlığında şeritler kesip bunları kare kare(1/2 cm'lik) keserek bir bezin üzerinde kurumaya bırakın. Diğer tarafta sosu hazırlamak için soğanı yağda pişirin, domatesleri ekleyip bir- iki taşım kaynatın kıymayı katın .Hazırladığınız luhumları tuzlu sıcak suda haşlayıp kevgirle başka bir tencereye alın ve üzerine et suyu gezdirin. Biraz dinlendirip et suyunu çektirin. Servis yaparken sosu pişen luhumların üzerine dökün.


İşte mutfağımızın en sevdiğim bölümü pilakiler, ana malzemenin yanında mutlaka doğranmış soğan ve maydanoz içeren bu yemeklerin, zeytinyağı olmazsa olmazı .
Kuru Fasulye Pilakisi
Malzemeler

• 2 su bardağı dermason cinsi fasulye (bir gece önceden ıslatılmış)
• 2 orta boy havuç
• 1 adet kırmızı biber
• 3 kaşık dolusu kurutulmuş domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1/2 bardak domates
• 5 kaşık zeytinyağı
• 2 baş orta boy soğan
• yarım demet maydanoz
• 2-3 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• tuz , karabiber

Yapılışı
Piyazlık(yarım ay) doğranan soğan ,yağla birlikte ağzı kapalı tencereye konur ve pişirilir.Domates püresi, salça, domates kuruları , sarımsak eklenir . Havuç küçük doğranır, kırmızı biberle birlikte tencereye atılıp karıştırılır.Fasulye , üstünü kapatacak kadar suyla birlikte tencereye konur.Piştikten sonra sıcakken ince doğranmış maydanoz karıştırılır.Ağzı kapatılır.Tenceresinde soğuduktan sonra ikram edilir.

Patates Salatası
Benim en sevdiğim salata olduğu için menüye eklendi:)
Patateste domates gibi Amerika'nın keşfinden sonra mutfağımıza katılmış.
Malzemeler

• 1/2 kilo patates
• 3 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 limon
• 1 adet kuru soğan , birkaç dal yeşil soğan
• 1/2 demet maydanoz
• 1 çay kaşığı toz kırmızı biber

Yapılışı
Patatesleri haşlayın, kabuklarını soyun, irice doğrayın.Kuru soğanları piyazlık doğrayıp zeytinyağıyla birlikte tencereye koyun , ağzını kapatıp kendi buharında pişirin. Pişen soğanları patateslerle karıştırın. Yeşil soğan ve maydanozları incecik doğrayıp ekleyin. Son olarak salataya limon döküp, kırmızı biber, tuz katıp servis yapın.

Vişne Şerbeti ve Kayısı Hoşafı
Vişne Şerbeti

• 1/2 kilo taze vişne(yazın derin dondurucuya koyduğum vişneleri kullandım)
• 6 su bardağı su
• 1 su bardağı toz şeker

Tüm malzemeyi tencereye koyup 10 - 15 dakika kaynatın.Süzgeçten geçirin.Soğuduktan sonra buzla servis yapın.
Kayısı Hoşafı

• 1/2 kilo taze kayısı (Yazın derin dondurucuya koyduğum kayısıları kullandım)
• 8 su bardağı su
• 1+ 1/3 su bardağı şeker

Tüm malzemeyi tencerede kaynatıp soğuduktan sonra servis yapın.

Saray Lokması
Özel günlerde sarayda olduğu gibi Anadolu 'nun birçok yerinde lokma yapıp dağıtmak adetmiş.Tarif "Ölmez Ağacın Peşinde (Artun Ünsal)".
Malzemeler

• 2 su bardağı un
• 3/4 su bardağı zeytinyağı
• 1 çorba kaşığı kuru maya
• 1 tatlı kaşığı
• toz şeker
• 1 su bardağı ılık su
• 1 adet yumurta
• 1/2 çay kaşığı tuz
• Kızartmak için yeteri kadar zeytinyağı

Şerbeti için:

• 2 su bardağı toz şeker
• 2 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı limon suyu

Bir tencereye şeker ve suyu koyup koyulaşana kadar kaynatın.Limon uyu ekleyinin ve soğumaya bırakın.
Geniş bir kaba unu eleyin,tuzu katın ortasını açın,1/2 su bardağı ılık su içinde şeker ve mayayı karıştırıp eritip unun ortasına dökün. Kenardaki undan alıp üstünü örtün ve bir süre bekletin.Un çatlamaya başlayınca , zeytinyağını kalan suyu ve yumurtayı ekleyip yumuşak bir hamur elde edin. Üstünü örterek mayalanmaya bırakın. Hamur kabarınca, kızdırılmış zeytinyağı içine yağlı tatlı kaşığıyla aldığınız hamuru atın, sertleşen lokmaları delikli kepçe ile alıp soğumuş şerbetin içine atın.Şerbeti iyice içine çekince servis yapın.

İshakiye
İshakiye sütle pişirilen bir helva.Dondurma kaşığıyla alınabilecek kıvamda olduğu için dondurma kaplarında servis yaptım. İlk kez denedim ve ev halkı tarafından da beğenildi. Özel günlerde, misafire ikram için uygun güzel bir tatlı. Tarif buradan.
Malzemeler

• 2 su bardağı sıcak süt
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1,5 su bardağı pirinç unu
• 1 çaybardağı ince çekilmiş badem(çiğ bademi soğuk suda biraz bekletip kabuklarını soyduktan sonra rondoda çekin)
• 1, 5 su bardağı toz şeker

Yapılışı
Tereyağını tencereye koyup, pirinç unu ve çekilmiş badem ile birlikte kısık ateşte kavurun.Sıcak sütü azar azar ekleyerek ve sürekli aynı yönde hızlı karıştırarak topaklanmayı engelleyin. Şekeri katın. Karıştırmaya devam edip kaynayınca ateşten alın.İsterseniz kaselere alın, isterseniz benim gibi dondurma kaşığıyla top top yapıp servis edin.Üzerini çekilmiş bademle süsleyin.

Not:Bu güzel ve faydalı etkinliğin fikir sahibi Gülşen 'e teşekkürler...